紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別為：

　　1.根據葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類。用白品種釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色顏色各異的各種葡萄酒。

　　2.白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強度，浸漬越強，顏色越深。

　　3.固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也越高。

　　所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。

　　酚類物質對葡萄酒顏色和感官特征有什么影響??

　　紅葡萄酒的顏色決定于不同形態花色素苷(即紅色素)的比例，即游離花色素苷與花色素苷-丹寧復合物的比例。游離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。

　　一系列的研究結果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計在520μ的光譜下測定。進一步的研究結果還表明，各種酚類物質對紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：?

　　――游離花色素苷(AL)對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降;――丹寧―花色素苷(T-A)復合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%左右)，而且其作用不隨酒齡的變化而變化;?

　　――在葡萄酒的成熟過程中，隨著游離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對葡萄酒顏色的作用則不斷增加。

　　總之，新紅葡萄酒的顏色主要決定于T-A復合物和游離花色素苷;而成年葡萄酒的顏色則決定于T-A復合物和聚合丹寧。

　　所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過程中緩慢地變化，則需保證：

　�、僭卺勗爝^程中浸出足夠的丹寧和花色素苷;?

　�、谠谫A藏過程中提供有利于這兩類酚類物質結合的條件。

　　如果葡萄酒沒有足夠量的T-A復合物，則其顏色將由