一個(gè)酒的感官性質(zhì)依賴(lài)于它的化學(xué)組份。酒可以被看作是含有醇、糖、有機(jī)酸、鹽、酚類(lèi)化合物和其他物質(zhì)的水溶液。這些組份中，每種都有它特有的氣味和滋味，在酒中融合為一個(gè)協(xié)調(diào)的整體。一個(gè)酒的質(zhì)量和風(fēng)味并不是這些單一物質(zhì)的品質(zhì)的總和，而是這些成分協(xié)調(diào)的共同性質(zhì)。

　　概括地說(shuō)，酒的味是一個(gè)平衡系列的結(jié)果，即在有氣味物質(zhì)和有滋味物質(zhì)之間達(dá)成香氣和味道的協(xié)調(diào)平衡，在愉快的甜味和不愉快的酸味、苦味和咸味之間協(xié)調(diào)一致。一個(gè)質(zhì)量好的酒，這些成分的協(xié)調(diào)比例必定是很適當(dāng)?shù)模�不論是甜白葡萄酒、干白葡萄酒，還是不含還原糖的紅葡萄酒都是這樣。

　　對(duì)于干酒來(lái)說(shuō)，醇是給出甜味的最主要物質(zhì)。每升含有32克醇的水溶液和每升含有20克葡萄糖的水溶液有相同的甜度。把一個(gè)蔗糖溶液輕微地醇化，它的甜味明顯地增加。甜、酸、苦、咸味是可以彼此相互掩飾的，我們糖化一個(gè)檸檬汁可以做成很好的飲料，我們甚至也能糖化一個(gè)苦飲料，這是極普通的常識(shí)。

　　一個(gè)紅葡萄酒所以沒(méi)有白葡萄酒那么酸，也正是因?yàn)榧t葡萄酒中的單寧苦味掩飾了它的酸味之故。對(duì)一個(gè)紅葡萄酒，人們用下列公式計(jì)算它的柔順指數(shù)還是很有代表性的： 柔順指數(shù)=酒精度-(總酸+單寧) 。

　　總酸以每升中的硫酸克數(shù)來(lái)表示，單寧按高錳酸鹽指數(shù)的每升中克數(shù)計(jì)算，一克單寧相當(dāng)于高錳酸鉀指數(shù)25。若一個(gè)紅葡萄酒的酒度為11o，有4克總酸和3克單寧，它的柔順指數(shù)是11-(4.0+3.0) ，這相當(dāng)于一個(gè)粗硬貧乏的酒。若一個(gè)有12o酒度，3.3克總酸和2.0克單寧的紅葡萄酒，其柔順指數(shù)為6.7，這酒喝到咀里的印象是園潤(rùn)渾厚的。一般說(shuō)來(lái)，柔順指數(shù)在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過(guò)5是柔順的，高于6或7是豐滿(mǎn)渾厚的。

　　酒度過(guò)低的酒是平淡無(wú)味的，若能與酸度調(diào)和均勻的話則可能是愉快的，但找一個(gè)好的平衡是困難的。酒的醇香在11.5o以下是不常出現(xiàn)的。但高酒度的酒若無(wú)好的平衡，它的苛性使人產(chǎn)生熾熱辛棘的感覺(jué)，醇烈占優(yōu)勢(shì)不會(huì)是好酒。

　　葡萄酒中的固定酸含量過(guò)高時(shí)，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸澀難忍的，過(guò)量酸成鹽后給出咸味，甚至有脂臘味。葡萄酒中主要的揮發(fā)酸是乙酸，它有一種很不愉快的味道，尤其是品嘗終了有一種灼熱感和嗆人的刺激氣味。

　　酚類(lèi)化物給出后味，含量過(guò)高時(shí)著色濃厚，粗糙澀口。

　　多元醇等甜味物質(zhì)占優(yōu)勢(shì)的酒，一般是園潤(rùn)的，但若缺少足夠的酸度和單寧時(shí)便缺乏新鮮感和立體感，是平庸的，沒(méi)有精美的感覺(jué)。

　　酒的香氣比味覺(jué)更難以把握和描述，概括地講有十種香氣：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、動(dòng)物香氣、化學(xué)氣味和霉氣味等。品嘗者需努力做嗅覺(jué)分析，應(yīng)該分清來(lái)源于葡萄的原始香味和發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的香味以及老熟后得到的酒香等，這對(duì)于全面評(píng)價(jià)一個(gè)酒的風(fēng)味質(zhì)量是重要的。

　　葡萄酒的感官分析無(wú)疑是十分重要的，但很少有真正的職業(yè)品嘗家，在一些傳統(tǒng)產(chǎn)酒國(guó)家中，品嘗是被葡萄酒專(zhuān)家、商人、經(jīng)紀(jì)人、生產(chǎn)者和技術(shù)人員等進(jìn)行的，這些人長(zhǎng)時(shí)間的重復(fù)試驗(yàn)應(yīng)用，有豐富的經(jīng)驗(yàn)，形成了很強(qiáng)的感覺(jué)。我們?cè)趯?shí)際工作中，要十分注意建立專(zhuān)門(mén)品嘗隊(duì)伍，并注意培養(yǎng)訓(xùn)練不斷提高品嘗水平。