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部分人吃了酸菜可能出現中毒癥狀，比較輕微的癥狀主要包括消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、發燒等，如果酸菜腌時間偏短，食用后可能出現亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽在生活中很常見，屬于肉類添加劑，但食用亞硝酸鹽過量可能引起中毒癥狀。亞硝酸鹽到體內后，將血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，機體的用氧功能出現問題，出現各種缺氧表現，如胸悶、頭暈、乏力，甚至有較嚴重的喘憋。如果吃酸菜后出現上述癥狀，需要引起高度的警惕，及時到醫院就診，一方面是要積極進行吸氧、氧療，另一方面使用藥物做解救治療。