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蠔油如果不冷藏發生變質，人體食用后存在一定的致癌風險，因為蠔油中含有硝酸鹽等物質。如果不給予冷藏，使蠔油發生變質，這些硝酸鹽類物質進入人體后，就可能代謝產生亞硝胺等物質，這些物質對于人體有明確的致癌性。此外，蠔油中還含有很多蛋白質類物質，這些物質如果發生變質，也可能會對人體產生直接的胃腸道黏膜損害，引起食用者出現惡心、嘔吐等臨床癥狀。如果長期食用變質過期的蠔油，可能導致胃癌、腸癌、食道癌等癌癥的發病率增加。雖然蠔油對于人體有益，適量食用可以補充營養、調節口味，但是如果不正確保存，使蠔油發生變質，人體食用后可能會導致癌癥，或者胃腸道不良反應。因此，要正確保存蠔油，以避免發生變質。