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綠豆芽中毒較為少見，一般情況下，攝入的綠豆芽只需加工熟透，一般不會出現中毒癥狀。若中毒主要會出現惡心、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀，甚至嚴重者會出現頭痛、頭昏和手腳麻木等癥狀。出現中毒一方面由于綠豆芽本身含有皂甙類毒素，大量攝入尚未熟透的綠豆芽會出現消化道中毒癥狀，如惡心、嘔吐等。另一方面由于綠豆芽被細菌污染，且沒有煮熟或加熱消毒，攝入后也會出現感染性的消化道癥狀，包括嘔吐、腹痛、腹瀉等。若患者出現這類癥狀，輕癥可自行處理，重癥則需要入院做相應的專科處理為預防綠豆芽中毒，需注意食物的加工。熟透的綠豆芽中，原本的少量毒素會被破壞，附著的細菌也會被殺滅，才能保證不會出現中毒癥狀。