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胡蘿卜素并不是維生素A，但可在體內轉化成維生素A。維生素A是一種脂溶性維生素，具有重要的生理功能，主要在一些動物性食品中，如一些動物的肝臟，含有比較豐富的維生素A。而植物性的食物中，基本沒有維生素A。植物中有一些深色的蔬菜、水果，含有比較豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素是一種大分子物質，有很多種類，其中β-胡蘿卜素比較重要。胡蘿卜素在被攝入體內后，可以在小腸部位，被小腸的胡蘿卜素的氧化酶分解，然后生成視黃醇、視黃醛，即維生素A。所以胡蘿卜素可視為植物來源的維生素A的前體物質。在體內胡蘿卜素可被分解，變成維生素A。通過攝入此類植物，也可補充人體所需要的維生素A。維生素A對維護皮膚黏膜的完整、防止皮膚粗糙、預防夜盲癥等有較重要的作用。所以通過吃含胡蘿卜素的植物，也是一個補充維生素A的重要途徑。