傳統食用醋的生產原料主要是高梁、大米、小麥、玉米、小米等糧食作物，每年制醋耗糧不少;醋酸是一種揮發性酸，醋味刺激性大，醋的品種不多，口味單一，曾有葡萄作醋的方法，但尚未形成產品面市。本技術的目的是提出一種以蘋果替代部分高粱生產酸味柔和，稍有甜口的天然蘋果香味的食用醋。

蘋果醋是在原醋生產工藝及生產設備的基礎上經過蘋果發酵工藝及菌種選育工藝而完成的，主原料蘋果、高粱及麩皮的配量為4：1：5。蘋果選用秋末冬初的次品蘋果，用清水洗凈后，除去果核、果皮及雜質，撈出涼干，用破碎機將其粉碎成果漿，再按一定比例加入清水，拌勻，常壓100℃蒸煮2 h左右，然后待其冷卻到38—42℃左右至發酵池中，加入粉碎的V一3.2曲霉菌、R12酒精酵母和滬釀1.01醋酸桿菌種曲和酒母每天攪拌兩次，保溫 30一32℃，15d后發酵分別經過了糊化、糖化及酒精發酵，進入醋酸發酵過程。

在35—36℃的室內，將蘋果漿制得的酒醪拌入麩皮中再加滬釀1.01醋酸桿菌和上批醋酸若干拌勻，堆積發酵約經12h左右，品溫升至27—28℃，此后，每天翻料一次，品溫逐日升溫至40℃左右后，開始降溫，第15天品溫降為32—36℃左右，再過4—5d即可加鹽，踏醅，繼而進入淋醋過程。

將成熟的醋醅放人淋醋池，加入二醋浸泡12h左右，將全部醋液淋出、過濾、沉淀加少量白酒即為成品，待檢，按BX66016—87固態食醋檢驗方法采樣，檢測外觀及理化指標，裝瓶，出廠。

蘋果醋生產工藝僅是醋醬傳統生產工藝的簡單改進，生產設備增加不多.投資很少，但采用蘋果作原料生產1000kg蘋果醋,可節約主糧即高梁、玉米、小麥 300kg和麩皮100kg，而且成品醋色澤好，符合消費者對食醋色澤要求，這種的化學成份有0.05%一0.2%的全氮;折合蛋白質1%左右，蘋果醋中存在有18種以上的游離氮基酸，還含有卡葡糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、乳酸等，還含有酯類、醛類、酚類等香氣成分及鉀、鈣、鐵、鋅等無機物。除了調味作用外，還可增進食欲，殺菌，預防感冒，防止動脈硬化和恢復疲勞。