鐵棍山藥在去皮之后容易變色變質，而它本身也是一種藥材，放置久了很可能會有發芽的狀況。不少網友都提出疑問，鐵棍山藥發芽能吃嗎?其實鐵棍山藥發芽是可以吃的，但是要把發芽的部分給剔除掉。鐵棍發芽發藥會導致其中所含的營養物質有所下降，輕微的發芽則幾乎不會很影響它的食療效果，只是有微量的營養成分流失。

最重要的是，鐵棍山藥發芽是不會像發芽的土豆那樣產生毒素的。山藥和土豆在植物分類里是不同種類的。目前也并無任何因為食用發芽的鐵棍山藥中毒的報道。據了解，鐵棍山藥一般在農歷的八月至十月分都可以收獲，因為市場需求大，所以大批量的鐵棍山藥在收獲之后通常會搬運至恒溫庫保存。只要溫度和濕度控制好，鐵棍山藥保存3年都不會發芽。而一般發芽的鐵棍山藥都是因為保存不當而導致的。

山藥是屬于薯蕷科，和土豆不屬于同一科別，山藥發芽是不會產生危害身體的毒素，但是其營養成分也會隨著發芽而大量轉移，食用價值有所降低。

山藥發芽很正常，它是長在沙土里，本身就會有很多小芽頭。前段時間，空氣比較潮濕，芽頭會爆出來。把發芽的部分挖掉，芽眼處要挖得深一點，用清水泡過，吃是絕對沒有問題的。但山藥和紅薯如果發了黑，就不要再食用了。

有關專家建議，山藥發芽后雖然并沒有產生龍葵素一類的有毒物質，但是山藥本身的營養物質在山藥發芽的過程中已經開始發生轉化，其營養價值開始下降。而且對于腸胃承受能力較弱的人來說，吃了發芽的山藥還容易出現腹瀉的現象。