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香椿芽中毒并不常見，因為香椿芽美味，同時香椿芽中毒也發生在特定的季節，通常春季比較容易發生，也跟個人的體質有關系，通常可能會出現胃腸道惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。因為香椿里邊有部分亞硝酸，所以可能會出現缺氧的癥狀，如口唇紫紺、憋氣、呼吸困難等，此情況通常屬于比較嚴重的情況。吃了大量香椿芽或者對香椿特別敏感的人，通常早期的時候會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。一旦出現類似于亞硝酸鹽中毒的癥狀，此時可能吃香椿芽的量非常大，吃的時間比較長，如幾天連續的吃香椿芽，可能出現蓄積性的中毒反應。所以香椿芽中毒早期的表現就是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重可能會出現缺氧，包括口唇紫紺、憋氣、胸悶，甚至還會出現呼吸困難的情況。所以特定的季節吃任何新鮮蔬菜的時候，需要注意個人的耐受程度以及機體對其的反應。敏感的人通常不要去，如果特別喜歡吃，也要注意控制量，不要大量吃，也不要天天吃，因為季節性食物有的人喜歡，可能會天天吃，可能會出現部分中毒反應。此情況需要立即就醫，醫生會根據情況做綜合性的處理，因此吃新鮮的部分植物的時候，可能會出現中毒的情況，應該早期就醫。