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潰瘍性結腸炎患者吃菜的原則是吃新鮮且富含維生素的蔬菜，盡量吃纖維素成分比較少的菜，比如去皮的黃瓜、番茄、茄子、土豆、白菜、甘藍、洋蔥，以及其他瓜類、塊莖類食物，胡蘿卜去皮后煮得比較爛熟也可以吃。以上蔬菜含有的膳食纖維相對比較少，因為膳食纖維主要在果皮，去皮以后膳食纖維減少，對腸道的影響比較小。在烹調過程中盡量做得精細、比較爛，患者產生的大便殘留相對比較少，則不會增加腸道負擔。因為食物過于粗糙會刺激腸道蠕動，不利于潰瘍性結腸炎患者潰瘍面的修復。富含維生素的食物對腸黏膜修復有好處，所以如果能夠生吃則可以生吃，盡量不要破壞維生素，這與烹調方法有較大關系。