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大家來看一看淡豆豉怎么做

    發布時間:2017-06-26   來源:中華康網   
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豆子的用處有很多,新鮮的豆子可以直接做菜,干豆子可以用來炸豆漿,做豆腐等,夏天霉雨季節的時候人們還會用豆子來霉醬;醬作為一種小菜很鮮很下飯,大家要是看到醬是怎么做的估計都吃不下去,醬是上霉的越多越好吃;另外豆子還可以用來做豆豉,川菜大多都要放豆豉,不過豆豉是怎么做的呢,下面小編帶大家來看一看淡豆豉怎么做?

淡豆豉怎么做

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳,經浸豆、蒸制、發酵、配料、封壇五個制作過程,制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜,可長時間保存。

(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內,加冷水浸泡2小時后撈出,瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸,直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上,放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內,任其發酵15~20天,視酵母菌的茸毛長穩,并有香味,即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤,清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固,加上壇蓋,注水入水封槽,腌制期內要經常檢查,防止槽水干枯,或生水滲入壇內。6個月后,豆豉顆粒滋潤,味香甜,成黑色,即為成品。注意密封壇口,勤換封槽水。

發酵豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。

1.洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經洗除,繼續殘留在成曲的表面,經發酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面,特別是孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,并造成色澤暗淡。

2.加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮。

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