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地瓜發(fā)芽之后，如果沒有發(fā)生霉變可以吃，但如果發(fā)生了霉變則不能吃。發(fā)芽的地瓜本身對人體沒有影響，只是發(fā)芽之后，其所含的營養(yǎng)素種類減少、數(shù)量降低、比例變得不適宜。吃發(fā)芽地瓜并不能為機體補充地瓜的營養(yǎng)，但也不會產生較多有害物質。所以地瓜發(fā)芽之后可以吃，前提是沒有其他病變。地瓜發(fā)芽過程中需要的重要條件是溫暖、潮濕，這種情況下容易滋生霉菌，所以地瓜在發(fā)芽的過程中很容易發(fā)生霉變。發(fā)芽又霉變的地瓜含有大量致病微生物，而致病微生物進入到體內，輕則可能引起胃腸道反應，如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉，重則會加重肝臟代謝負擔，嚴重會發(fā)生肝細胞壞死、皮膚黏膜黃染，甚至腹水發(fā)生風險增加。