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吃了發芽的土豆臨床癥狀可表現為咽喉抓癢感及燒灼感、上腹部燒灼甚至疼痛；輕癥患者可出現上吐下瀉、頭暈、頭疼甚至脫水等；重度患者可以出現心衰、呼吸中樞麻痹、死亡等。 毒素攝入量與烹調方式和進食量有關，如燒、燉、煮等烹飪方式可使較多毒素成分破壞。中毒情況與吸收毒素量有關，如果土豆發芽或者發青，表示含有大量龍葵素，食用0.2-0.4g即可以引起食物中毒。龍葵堿可強烈刺激胃腸道、引起呼吸中樞麻痹即可導致呼吸停止；同時還能夠引起腦水腫及充血，對紅細胞也有溶血作用。