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皮蛋中毒主要是由細菌性中毒和化學性中毒引起。1、細菌性中毒：細菌性中毒主要是指沙門氏菌屬污染了皮蛋，人食用之后就會導致沙門氏菌屬的感染，從而出現食物中毒的表現。患者會出現腹痛、腹瀉、水樣便、發熱、嘔吐，以及全身中毒癥狀和表現。一般情況下，沙門氏菌屬引起的食物中毒，病程會達到1-2周，比一般的食物中毒要長一些。患者以腹痛、發熱、水樣便為主，很少出現黏液膿血便；2、化學性中毒：皮蛋中毒的另一個因素就是化學物中毒，因為在制作皮蛋的過程中，不可避免地要加入含鉛的物質。如果長期大量地食用皮蛋，就會發生鉛中毒。這個時候患者會出現發作性的腹部絞痛，伴有嘔吐奶白色的物質或排黑色的大便，同時會出現周圍神經的損害，比如運動和功能感覺的障礙，出現垂手、垂腕、垂足的鉛麻痹的表現。長期的鉛中毒，還會引起患者出現中毒性腦病，比如失眠、多夢、幻覺，還有譫妄，嚴重者會發生昏迷。長期的鉛中毒還會影響患者的造血功能，出現頑固性的貧血，還可以損害人體的腎小管功能，引起腎功能的衰竭。但是偶爾的食用皮蛋，一般來說不會發生中毒。只有長期大量食用皮蛋，才有可能發生中毒。