胰腺是人體重要消化器，具有內、外分泌功能。胰液是最重要的消化液。其中有多種酶參與蛋白質、脂肪、糖類消化，是食品消化時不可缺少的物質。而消化脂肪的胰脂肪酶為胰腺所特有，一旦胰腺發(fā)生病變，首先是脂肪消化發(fā)生障礙。如胰島受到損害，所分泌胰島素會減少，就可能促使糖尿病發(fā)生。胰腺炎表現為胰腺與周圍組織水腫、細胞液滲出和脂肪壞死。急性和慢性胰腺炎病因尚不清楚，有關因素可能包括長期酗酒、膽管疾病、膽結石、某些藥物、外傷、高三酰甘油血癥及某些感染如病毒感染等。在西方社會，酒精是慢性胰腺炎主要原因，膽結石是急性胰腺炎最常見原因。北京大學第一醫(yī)院營養(yǎng)科竇攀

　　胰腺炎的發(fā)生，多因外傷、膽管感染、代謝紊亂、膽石癥、腫瘤、大量酗酒、暴飲暴食等因素致。這些因素強烈刺激胰腺過度分泌胰液，同時造成胰管的梗阻，內壓增高，胰泡破裂，胰液外漏反流，致胰腺組織自身消化，胰腺與周圍組織發(fā)生水腫、充血、出血、壞死等病變。胰腺炎可分為急性和慢性2型。急性胰腺炎表現為突然出現的、持續(xù)性中上腹劇痛，并可牽涉左腰、左背、左肩部；若病情繼續(xù)惡化，胰腺出血壞死，可產生腹脹、腹壁緊張、全腹壓痛和反跳痛等腹膜刺激癥狀，甚至出現腹水、高熱和休克等危重表現。急性出血壞死性胰腺炎病情兇險，預后差，死亡率高；急性胰腺炎反復發(fā)作可轉變?yōu)槁浴Ｂ砸认傺字饕憩F為間歇性發(fā)作，可有腹痛、消化不良、脂肪瀉等癥狀，使各種營養(yǎng)素吸收不良，容易發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏癥，日久可出現胰腺功能降低。

　　[營養(yǎng)治療原則]:

　　膳食不慎是致胰腺炎發(fā)作的重要誘因，故膳食治療對胰腺炎的預防和治療十分重要。胰腺炎患者因胰腺分泌減少造成代謝紊亂，膳食必須避免過多脂肪和刺激性食品，以利于胰腺的休息，使疼痛緩解，避免繼續(xù)發(fā)作，促進受損胰腺組織修復。因胰腺炎所致疼痛部分是與胰腺酶和膽汁分泌有關，營養(yǎng)調控要盡可能減少對這些酶的刺激。

　　（1）急性胰腺炎

　　1）急性期  急性發(fā)作期初期為了抑制胰液的分泌，減輕胰腺負擔，避免胰腺損傷加重，應嚴格執(zhí)行禁食制度。通常不少于3天，切忌過早進食。

　　2）恢復期  病情緩解，癥狀基本消失后，可給予無脂高糖類流質，如果汁、果凍、藕粉、米湯、菜汁、蛋白水、綠豆湯等食品。禁食濃雞湯、濃魚湯、肉湯、牛奶、豆?jié){、蛋黃等食品。此期膳食營養(yǎng)素不平衡，能量及各種營養(yǎng)素含量低，不宜長期使用。

　　3）膳食禁忌  病情逐漸穩(wěn)定后，膳食量可增加，改為低脂肪半流質。蛋白質不宜過多，供給充足的糖類。禁食含脂肪多的和有刺激性的食品，如辣椒、咖啡、濃茶等，絕對禁酒。

　　4）補充電解質  禁食后常出現電解質紊亂，如鉀、鎂、鈉、鈣等礦物質易下降，膳食要結合臨床電解質的變化適時加以補充。

　　5）少量多餐  每天5～6餐，每餐給予1～2樣食品。注意選用軟而易消化食品。切忌暴飲暴食。

　　6）烹調方法  宜采用燒、煮、燴、鹵、汆等方法，禁用油煎、炸、烙、烤等方法。烹調時不用或少用植物油。全天脂肪總量為20～30g。

　　（2）慢性胰腺炎

　　慢性胰腺炎的營養(yǎng)治療基本上與急性胰腺炎相同，在急性發(fā)作期，禁食；待病情緩解后，可給予高糖類、低脂少渣半流膳食。

　　1）脂肪  限制脂肪量，病情好轉可遞增至40～50g/d。必要時可補充中鏈三酰甘油，代替某些膳食脂肪。

　　2）蛋白質  每天供給蛋白質50～70g。注意選用含脂肪少、高生物價蛋白食品，如雞蛋清、雞肉、蝦、魚、豆腐、牛瘦肉等食品。

　　3）糖類  因所需能量由糖類補充為主，每天可供給300g以上。可選用谷類、蔗糖、紅糖、蜂蜜等食品。

　　4）膽固醇  慢性胰腺炎多伴有膽管病或胰腺動脈硬化，膽固醇供給量<300mg/d為宜。

　　5）維生素  應供給充足，多選用富含B族維生素、維生素A、維生素C的食品。特別是維生素C每天應供給300mg以上，必要時給予片劑口服。

　　6）食品選擇  選食原則是富于營養(yǎng)、易于消化、少刺激性。宜用高蛋白高糖類低脂膳食，如豆?jié){、豆制品、脫脂奶、魚類、豬肝、雞肉、豬瘦肉、牛瘦肉、蛋清等食品。蔬菜類可選用土豆、菠菜、胡蘿卜、豇豆、萵苣、茼蒿、苦菜等；橘汁及其他果汁也宜服用。忌用化學性和機械性刺激的食品，味精限量為6g/d以下。禁用含脂肪多的食品，如油炸食品。采用少量多餐方式，避免暴飲暴食。

　　7）少食多餐  宜少食多餐，每天以4～5餐為宜。烹調加工應使菜肴清淡、細碎、柔軟，不用烹調油，可采取蒸、煮、燴、熬、燒、燉等法。應多換花式品種以促進患者食欲。對富含脂肪的肉類、干果、油料果仁、黃豆、油炸食品及油酥點心等均在禁食之列。忌用一切酒類和辛辣等刺激性食品及調料。

　　8）嚴禁飲酒。