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蛋白質的作用如下：1、參與機體代謝：蛋白質是機體的重要物質，與碳水化合物、脂肪一樣，蛋白質參與機體多種代謝，包括人體主要的組織結構。人體的組織主要是由成千上萬個細胞所組成，在細胞的構成中，蛋白質占有重要成分，同時蛋白質也參與激素的合成；2、輸送物質：蛋白質還可以作為載體幫助機體運送物質，包括血紅蛋白。血紅蛋白攜帶氧，所以血紅蛋白減少時，就會發生貧血；3、供給能量：蛋白質還可以作為機體供能物質之一，當然其供能順序放在最后，人體的供能首先是由碳水化合物、葡萄糖進行供能，其次是由脂肪供能，然后才是由蛋白質供能；4、促進修復：蛋白質還參與機體的修復，參與免疫系統。蛋白質還包括某些激素水平的形成，包括胰島素，胰島素是由51個氨基酸所組成，生長激素是由191個氨基酸組成；5、維持酸堿平衡、滲透壓穩定：蛋白質在機體內還維持酸堿平衡以及滲透壓的穩定，如白蛋白。白蛋白主要是由肝臟生成，如果發生肝臟疾病或腎臟疾病，可以使得白蛋白生成減少，漏出增多，造成滲透壓的改變，所以機體內的蛋白質十分重要。