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土豆發芽時其出芽的部位產生許多酶，酶能使貯藏的物質分解轉變為供芽生長的物質。在物質轉化過程中，會產生龍葵堿毒素，其是一種有毒的糖苷生物堿。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大。綠葉中含0.25%，芽內含有0.5%，花內含有0.73%，果實內含有1.0%；成熟的塊根內含有0.004%，完整良好的薯塊內只含有微量的龍葵素。馬鈴薯貯存不當而引起發芽或皮肉變的綠發紫時，龍葵素的含量顯著增加。如發芽的薯塊龍葵堿含量增加20倍，芽內增加了10倍，酶壞的薯塊，增加1451-4600倍，龍葵堿隨著儲存的時間增長，霉素也增多。如果一次性吃進200g龍葵素，經過15分鐘到3-4個小時就可以發病。最早出現的癥狀是口腔及鼻咽部位瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者經過1-2個小時會自行恢復。如果吃進300-400mg或者更多的龍葵素，癥狀會很重，表現為體溫升高，反復嘔吐而致腹水，以至于瞳孔放大、怕光、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對于癥狀較重的病人要盡早送醫院治療。