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發芽的紅薯能不能吃，要具體問題具體分析。如果紅薯只是單純地發芽，沒有其它的表現，是可以吃的。因為發芽的紅薯本身沒有產生對身體有害的物質，從食品安全的角度可以吃。只是從營養學的角度，紅薯發芽之后其含有的營養素種類減少、數量降低，營養素比例會變得不恰當，營養價值會下降。但是如果發芽的紅薯，在發芽的同時還發生了霉變，就不能吃了。因為紅薯發芽的重要前提條件是溫暖、潮濕，而在溫暖潮濕的環境下也容易發生霉變。所以如果紅薯發芽的同時還發生了霉變，就容易產生致病微生物，進入到體內會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等不良反應，進而影響身體健康。