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山藥發(fā)芽后如果沒有霉變可以吃，但山藥在發(fā)芽過程中發(fā)生了霉變則不能吃。發(fā)芽的山藥其本身對人體并沒有很大影響，只是所含的營養(yǎng)素種類減少、數(shù)量降低、比例不合適。吃發(fā)芽的山藥營養(yǎng)價值會下降，并不會因為吃發(fā)芽山藥對身體有負面影響。山藥在發(fā)芽過程中有可能發(fā)生霉變，因為發(fā)芽的重要條件是溫暖、潮濕，適合霉菌生長，所以如果山藥發(fā)芽的同時發(fā)生了霉變，則不能吃。?霉變的山藥中含有致病微生物，進入到體內(nèi)輕則可能會引起胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，重則可能對肝臟產(chǎn)生有害物質(zhì)，進而可能會發(fā)生皮膚黏膜黃染甚至腹水，危害身體健康。