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同樣重量的米煮成粥和煮成米飯，粥的升糖指數更高一些。因為粥通過長時間的熬煮，使大米里的淀粉更加被人體容易吸收，即淀粉被充分糊精化。這樣的粥吃到體內以后，在腸道黏膜和胃黏膜吸收的情況下，可以很快吸收進入血液循環并且轉化成葡萄糖。快速轉化成葡萄糖以后，又會快速地刺激有限的胰島功能來分泌胰島素，就會使胰島的工作量增加。如果沒有糖尿病，吃粥刺激胰島素的分泌沒有問題。因為胰島功能正常的情況下，可以根據吃粥或吃其他含糖物質的需要，分泌更多的胰島素。而且機體其他的臟器參與自我血糖的調節能力也正常，可以共同跟胰島素來控制血糖，不至于超過正常標準。同樣重量的米做成米飯，而不像粥充分熬煮，所以米飯并沒有完全糊精化或糊精化的程度比較低。而且提倡把米飯放涼了再吃，米飯表面的淀粉就會變成抗性淀粉，抗性淀粉米飯比不是抗性淀粉的米飯吸收更慢。這樣吃到體內以后就不會迅速吸收引起血糖高，從而也不會迅速地使胰島功能受損和增加胰島工作負擔。所以糖尿病患者盡量不要吃粥，而是要吃米飯，當然有雜糧參與的米飯更好。另外，米飯放涼了再吃吸收的速度就會更慢。