傳統(tǒng)食用醋的生產(chǎn)原料主要是高梁、大米、小麥、玉米、小米等糧食作物，每年制醋耗糧不少;醋酸是一種揮發(fā)性酸，醋味刺激性大，醋的品種不多，口味單一，曾有葡萄作醋的方法，但尚未形成產(chǎn)品面市。本技術的目的是提出一種以蘋果替代部分高粱生產(chǎn)酸味柔和，稍有甜口的天然蘋果香味的食用醋。

蘋果醋是在原醋生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)設備的基礎上經(jīng)過蘋果發(fā)酵工藝及菌種選育工藝而完成的，主原料蘋果、高粱及麩皮的配量為4：1：5。蘋果選用秋末冬初的次品蘋果，用清水洗凈后，除去果核、果皮及雜質，撈出涼干，用破碎機將其粉碎成果漿，再按一定比例加入清水，拌勻，常壓100℃蒸煮2 h左右，然后待其冷卻到38—42℃左右至發(fā)酵池中，加入粉碎的V一3.2曲霉菌、R12酒精酵母和滬釀1.01醋酸桿菌種曲和酒母每天攪拌兩次，保溫 30一32℃，15d后發(fā)酵分別經(jīng)過了糊化、糖化及酒精發(fā)酵，進入醋酸發(fā)酵過程。

在35—36℃的室內(nèi)，將蘋果漿制得的酒醪拌入麩皮中再加滬釀1.01醋酸桿菌和上批醋酸若干拌勻，堆積發(fā)酵約經(jīng)12h左右，品溫升至27—28℃，此后，每天翻料一次，品溫逐日升溫至40℃左右后，開始降溫，第15天品溫降為32—36℃左右，再過4—5d即可加鹽，踏醅，繼而進入淋醋過程。

將成熟的醋醅放人淋醋池，加入二醋浸泡12h左右，將全部醋液淋出、過濾、沉淀加少量白酒即為成品，待檢，按BX66016—87固態(tài)食醋檢驗方法采樣，檢測外觀及理化指標，裝瓶，出廠。

蘋果醋生產(chǎn)工藝僅是醋醬傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的簡單改進，生產(chǎn)設備增加不多.投資很少，但采用蘋果作原料生產(chǎn)1000kg蘋果醋,可節(jié)約主糧即高梁、玉米、小麥 300kg和麩皮100kg，而且成品醋色澤好，符合消費者對食醋色澤要求，這種的化學成份有0.05%一0.2%的全氮;折合蛋白質1%左右，蘋果醋中存在有18種以上的游離氮基酸，還含有卡葡糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、乳酸等，還含有酯類、醛類、酚類等香氣成分及鉀、鈣、鐵、鋅等無機物。除了調味作用外，還可增進食欲，殺菌，預防感冒，防止動脈硬化和恢復疲勞。