今天，在2015年國(guó)際食品安全會(huì)議的“食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理”環(huán)節(jié)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)技術(shù)顧問劉秀梅分享了關(guān)于食品微生物風(fēng)險(xiǎn)管理的專業(yè)知識(shí)。她在發(fā)言最后指出，無論是否清潔，生熟分開、煮熟或者是保持食品的安全溫度對(duì)保障食品安全至關(guān)重要，而且簡(jiǎn)單易行。

據(jù)了解，2015年國(guó)際食品安全會(huì)議由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局主辦，聯(lián)合國(guó)工業(yè)發(fā)展組織、世界衛(wèi)生組織和荷蘭駐華大使館協(xié)辦，中國(guó)食品藥品國(guó)際交流中心和中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)具體承辦。中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)對(duì)會(huì)議全程進(jìn)行文字、圖片和視頻直播。

2015年6月15日，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局主辦，中國(guó)食品藥品國(guó)際交流中心和中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)承辦的2015年國(guó)際食品安全會(huì)議在北京舉行，會(huì)議主題為“食品安全 國(guó)際共治”。圖為國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)中心技術(shù)顧問劉秀梅。中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者王澤彪攝

以下是劉秀梅在會(huì)議上的發(fā)言全文：

尊敬的各位來賓、女士們、先生們，大家下午好!非常高興在2015年食品安全周啟動(dòng)的同一天來參加食品安全國(guó)際論壇。今天我也想跟大家分享一下食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)管理重在強(qiáng)化過程控制。

從全球形勢(shì)來看，世界衛(wèi)生組織早在2007年就對(duì)食源性疾病的病因進(jìn)行了分類，在這里面80%以上的都是和生物相關(guān)的因素，比如說細(xì)菌、病毒、寄生蟲以及生物毒素。我們從事食品安全保障的工作，最終的目的也是要如何這些微生物的危害，從而降低食源性疾病的發(fā)生率。

食源性致病的原因大家都非常熟悉了，常見的也是不同的國(guó)家都是把這些致病菌作為重要的控制目標(biāo)，比如沙門氏菌、大腸桿菌O157、單增、彎曲、副溶血性弧菌、阪岐腸桿菌等等，食源性的病毒，重要的也主要是甲肝病毒、偌如病毒、輪狀病毒包括近幾年發(fā)生的禽流感病毒。2014年國(guó)際糧農(nóng)組織還發(fā)布了十大食源性寄生蟲，在食用的動(dòng)物性產(chǎn)品和生鮮類產(chǎn)品當(dāng)中經(jīng)常會(huì)能檢絳蟲、弓形蟲等等，在前幾年一些國(guó)家還發(fā)生過隱孢子蟲疾病甚至引起嚴(yán)重的后果。

在近十幾年來，國(guó)際微生物食品安全事件也是屢屢發(fā)生的，特別是在很多發(fā)達(dá)國(guó)家，包括日本、美國(guó)、丹麥、德國(guó)等等，這些事件我也不一一列舉了，在這些有加工食品，比如乳制品，花生醬、香腸，去年丹麥香腸也引起了單增李斯特菌的中毒導(dǎo)致死亡。在2011年美國(guó)曾經(jīng)發(fā)生相關(guān)里面的單增菌引起30個(gè)人的死亡，這也是近十幾年來在食源性疾病這個(gè)領(lǐng)域當(dāng)中比較重大的事件。從這些事件當(dāng)中看，病毒寄生蟲都會(huì)有，也引起中毒事件比較多的還是常見的食源性致病菌。

對(duì)于食源性致病菌的微生物的控制來講，國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)，這個(gè)組織對(duì)國(guó)際的食品微生物的危害以及食品領(lǐng)域的微生物控制方面都是非常有權(quán)威性的。這一組在2011年出版的一本書叫《食品安全過程控制原理的實(shí)踐》，在第一大部分當(dāng)中，就強(qiáng)調(diào)了微生物檢驗(yàn)的重要性，但是同時(shí)也是更強(qiáng)調(diào)了加工過程、加工環(huán)境，以及生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)中的HACCP體系應(yīng)用的重要性，也就是說對(duì)食品安全保障來講，這些微生物在食品加工過程當(dāng)中的微生物的控制是不容忽視的。

這本書在第二大部分當(dāng)中，它就列舉了18大類不同的食品原料和食品加工產(chǎn)品，這些奶蛋肉蔬菜等等產(chǎn)品當(dāng)中可能存在的主要病原微生物是什么?而且對(duì)這些微生物在過程、在中產(chǎn)品中應(yīng)該如何控制，都有詳細(xì)的技術(shù)指導(dǎo)意見。

也就是說，從國(guó)際食品衛(wèi)微生物專家層面來說，他們認(rèn)為，也就是說食品的中成品檢驗(yàn)特別是微生物的檢驗(yàn)，并不能保證最終的食品安全，而在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)加工過程當(dāng)中，運(yùn)用良好的衛(wèi)生、控制規(guī)范，以及良好的HACCP控制體系才是最終能夠保證食品安全的很關(guān)鍵的措施。這一措施是明顯要優(yōu)于中產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)的。

從專業(yè)的原則下，在國(guó)際食品法典的體系當(dāng)中，近十幾年來也是在這個(gè)領(lǐng)域當(dāng)中有很大的加強(qiáng)，1969年，制定了食品衛(wèi)生的通用原則的基礎(chǔ)上，連續(xù)在這些年，2007年、2008年以后，陸續(xù)的修訂完善了很多的控制導(dǎo)則，比如運(yùn)用食品衛(wèi)生通則來控制即食食品當(dāng)中的單增李斯特菌或者是控制禽肉當(dāng)中的彎曲菌和沙門氏菌，控制海產(chǎn)品當(dāng)中的致病性弧菌，以及控制食品當(dāng)中的病毒，去年11月份，也新進(jìn)在國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)上也通過了運(yùn)用這個(gè)導(dǎo)則來控制畜肉當(dāng)中的旋毛蟲，也就是說這些導(dǎo)則都是技術(shù)指導(dǎo)意見，在國(guó)家食品法典領(lǐng)域當(dāng)中控制微生物風(fēng)險(xiǎn)，這些都是非常具體的有效的，得到全球達(dá)成共識(shí)的一些技術(shù)指導(dǎo)原則。

這個(gè)以控制禽肉當(dāng)中的彎曲菌和沙門氏菌的控制導(dǎo)則為例，簡(jiǎn)單說一說，在這個(gè)導(dǎo)則當(dāng)中大家可以看到，從這個(gè)具體導(dǎo)則的運(yùn)用目標(biāo)和基本的原則，以及促進(jìn)生產(chǎn)，或者包括整個(gè)產(chǎn)品的加工過程的控制，以及最后的流通和以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的關(guān)鍵的控制措施當(dāng)中，都有非常詳盡的解讀。這也是我們經(jīng)常做食品微生物過程控制的一個(gè)基本的參照。

中國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系當(dāng)中，微生物的指標(biāo)控制和標(biāo)準(zhǔn)的制定，也是食品安全標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中的一個(gè)非常重要的部分。在從2005年啟動(dòng)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)修訂一系列工作當(dāng)中，現(xiàn)在逐漸的中國(guó)食品微生物的安全標(biāo)準(zhǔn)也是按照國(guó)際的安全標(biāo)準(zhǔn)的一些原則和方向來進(jìn)行的，也就是說實(shí)行的病源和食品配對(duì)組合的一個(gè)關(guān)鍵控制。在安全標(biāo)準(zhǔn)里面，大家都知道，微生物的指標(biāo)主要有兩大指標(biāo)，一個(gè)是致病菌的指標(biāo)，還有一個(gè)是指示劇的指標(biāo)，作為致病菌的指標(biāo)，大家知道2013年12月份頒布了GB19921，也就是說食品當(dāng)中致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，限量標(biāo)準(zhǔn)從去年7月份開始實(shí)施。同時(shí)食品安全法里面對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求是強(qiáng)制執(zhí)行的，而微生物的指示菌指標(biāo)，也就是菌落中的大腸菌群，這些指數(shù)是和食品安全沒有直接相關(guān)的，但在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里面，這些指標(biāo)還要保留。在現(xiàn)在保留銜接過程中，和我們食品安全的監(jiān)管執(zhí)法就會(huì)帶來一定的沖突，企業(yè)和監(jiān)管者的認(rèn)知在這方面也有一定的距離。

所以，現(xiàn)在食品安全標(biāo)準(zhǔn)、微生物的標(biāo)準(zhǔn)體系，為了適應(yīng)我們國(guó)家監(jiān)管形勢(shì)，我們現(xiàn)在把致病菌有19921來執(zhí)行的，指示菌指標(biāo)就逐步地從產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中移出，放到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)歸當(dāng)中。這樣一個(gè)原則，我們強(qiáng)調(diào)了過程控制有一個(gè)基本的指導(dǎo)，同時(shí)也對(duì)食品安全監(jiān)管能減少一些矛盾和沖突，因?yàn)槭称钒踩罱K終極目標(biāo)，是降低疾病，所以重點(diǎn)是以致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)為主的。

在19921當(dāng)中重點(diǎn)控制五種致病菌，這五種致病菌對(duì)沙門、出血性大腸和單增，我們都是采用二級(jí)采樣方法，就是設(shè)置設(shè)定一個(gè)限量指標(biāo)，而且不允許檢出的，而對(duì)副溶血性弧菌和金葡萄菌我們?cè)O(shè)定三級(jí)采樣法。舉一個(gè)例子，比如說在肉制品當(dāng)中紅色的是二級(jí)采樣法，設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)都是500，而對(duì)金黃色葡萄菌，就有一個(gè)限量范圍和可允許范圍，對(duì)大腸桿菌O157我們又只強(qiáng)調(diào)它對(duì)牛肉的熟肉制品，而不涉及到其他的動(dòng)物質(zhì)產(chǎn)品。

作為指示菌指標(biāo)就是把它移到良好衛(wèi)生規(guī)范當(dāng)中。比如14881，在它食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的附錄當(dāng)中，對(duì)環(huán)境和過程控制，在哪些環(huán)節(jié)取樣，而監(jiān)測(cè)某種微生物的特定指標(biāo)，甚至一些指標(biāo)的限量都有一些推薦性的要求。因?yàn)檫@是一個(gè)通用的，所以不會(huì)規(guī)定得特別具體?，F(xiàn)在我們正在修訂的或者制定的，比如速凍食品的衛(wèi)生規(guī)范，在這個(gè)附錄當(dāng)中對(duì)相類的某類的食品的微生物會(huì)提出一些指示菌指標(biāo)的建議，這就是我們現(xiàn)在的一個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)里面的微生物指標(biāo)的一個(gè)監(jiān)控的趨勢(shì)。

最后跟大家分享一個(gè)觀點(diǎn)，致病微生物是食品安全的一個(gè)主要問題，國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)對(duì)這些微生物的控制法則，所強(qiáng)調(diào)的核心都是過程控制，執(zhí)行良好的衛(wèi)生規(guī)范和HACCP體系，食品安全保障人人有責(zé)，無論是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、政府監(jiān)管和消費(fèi)者大家都要共同努力。

最后我想用世界衛(wèi)生組織食品安全五大要點(diǎn)來說，無論是否清潔、生熟分開、煮熟或者是保持食品的安全溫度等等，這些對(duì)我們保障食品安全都是至關(guān)重要的，簡(jiǎn)單易行的。