選購青椒的時候，要選擇外形飽滿、色澤淺綠、有光澤、肉質細膩、氣味微辣略甜、用手掂感覺有分量的。另外，柿子椒可以用手掂一掂，捏一捏，份量沉的，而且不軟的都是新鮮的、好的柿子椒。有的柿子椒有三個爪，有的是四個爪，四個爪的口感好。

頂端的柄呈鮮綠色的才是成熟的。成熟的青圓椒外觀新鮮、厚實、明亮，肉厚;頂端的柄，也就是花萼部分是新鮮綠色的。未成熟的青椒較軟，肉薄，柄呈淡綠色。

青椒有彈性的才新鮮。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會變形，但抬起手指后，能很快彈回。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。此外，不應選肉質有損傷的青椒，否則保存時容易腐爛。

四個棱的肉質厚。棱是由青椒底端的凸起發育而成的。而凸起是由青椒發育過程中由“心室”決定的，生長環境好，營養充足時容易形成四個“心室”。也就是說，有四個棱的青椒，要比有三個或兩個棱的青椒肉厚，營養豐富。

新鮮的青椒在輕壓下雖然也會變形，但 抬起手指后，能很快彈回。不新鮮的青椒常 是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。不應選肉質有 損傷的青椒，否則保存時容易腐爛。青椒維生素C含量很高，不過也要看具 體的烹飪方法，烹制菜肴時，要掌握火候， 應猛火快炒，加熱時間不要太長，以免維生 素C損失過多。