土豆經(jīng)過一個時期的貯存，在一定的溫度等條件下，頂芽及腋芽很容易萌發(fā)。發(fā)芽時，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶，經(jīng)過這些酶的作用，塊莖中貯存的物質(zhì)便被分解，然后轉(zhuǎn)變?yōu)楣可L的物質(zhì)。在這個物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中，產(chǎn)生一種叫“龍葵精”的毒素，這種毒素進入人體，人就會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴重時還會造成呼吸器官麻痹而死亡。

那么，發(fā)了芽的土豆是不是就不能吃了呢？人們經(jīng)過反復試驗證明：當土豆的芽生長不大，又經(jīng)過一定的處理以后還是可以吃的。因為毒素是由于芽的萌發(fā)而形成的，所以毒素的累積以芽眼為中心，當芽還小的時候，毒素還沒有擴散開，只要將芽及芽眼挖掉一塊就行了。芽稍大些的土豆，毒素已經(jīng)擴散，而擴散的部位首先是皮層，所以對這種土豆，除了在芽眼部位挖去一塊外，還應在其附近削去一塊。另外，各個芽并不是同時萌發(fā)的，一般是頂芽首先萌發(fā)，靠近頂芽的腋芽次之，其他部位的芽萌發(fā)較晚。如果頂部的芽長得較大，其他的還沒有萌發(fā)，將頂部切除即可。

發(fā)芽的土豆雖經(jīng)上述處理，仍會殘留一部分毒素，所以還應在水中多泡一些時間，使毒素再溶解掉一部分，加熱時再多煮一會兒。這樣處理后一般就不會發(fā)生中毒了。如果芽長的太大，那就不能吃。削下來的東西如果用來喂牲畜，也必須經(jīng)水浸泡和水煮，否則牲畜吃了也會中毒。