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扁豆中毒主要與皂素物質有關，皂素會刺激胃腸道，引起人體不適。扁豆中毒潛伏期很短，通常在半小時至五個小時之內出現中毒癥狀，輕度患者通常會感覺胃部不適，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、心慌等癥狀，嚴重時還可以伴出冷汗、畏寒、手腳發涼、四肢麻木等，甚至休克。 如果頻繁腹瀉會導致電解質失衡、全身乏力、精神萎靡。皂素不耐高溫，在100℃下煮7-10分鐘會完全破壞，所以扁豆煮熟、煮透再吃，發生中毒的情況相對比較少。