最近，一項(xiàng)根據(jù)世界衛(wèi)生組織關(guān)于“紅肉和加工肉制品的致癌性風(fēng)險(xiǎn)評估”報(bào)告，受到了全國人民的關(guān)注。報(bào)告顯示，根據(jù)食用紅肉對人類致癌的有限證據(jù)和較強(qiáng)的支持致癌性的機(jī)械證據(jù)，將食用紅肉定為較可能對人類致癌（2A級）。基于食用加工肉制品導(dǎo)致人類結(jié)腸直腸癌的足夠證據(jù)，加工肉制品被列為對人類致癌（1級）。

報(bào)告結(jié)果是“國際癌癥研究機(jī)構(gòu)專題研究規(guī)劃”召集的工作組由來自于10個(gè)國家的22名專家在對既往科學(xué)文獻(xiàn)進(jìn)行了全面回顧之后研究所得，權(quán)威性不容置疑。據(jù)中華康網(wǎng)編輯了解，一個(gè)國際咨詢委員會(huì)在2014年一次會(huì)議上建議將紅肉和加工肉制品作為國際癌癥研究機(jī)構(gòu)專刊組評估的優(yōu)先重點(diǎn)問題。這一建議的依據(jù)是，有流行病學(xué)研究提出，幾種癌癥風(fēng)險(xiǎn)的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉制品有關(guān)。盡管這些風(fēng)險(xiǎn)很小，但可能對公眾健康非常重要，因?yàn)槿澜缬性S多人吃肉且食肉量在低收入和中等收入國家正在增加。

盡管一些衛(wèi)生機(jī)構(gòu)已建議限制肉攝入量，但目標(biāo)主要是為了降低罹患其他疾病的風(fēng)險(xiǎn)。有鑒于此，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)提供關(guān)于罹患癌癥風(fēng)險(xiǎn)與食用紅肉和加工肉制品相關(guān)性的權(quán)威科學(xué)證據(jù)是重要的。

加工肉制品和紅肉的劃分

紅肉是指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。

加工肉制品指經(jīng)過鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動(dòng)物雜碎，或包括血在內(nèi)的肉類副產(chǎn)品。加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類罐頭和肉類配料及調(diào)味汁等。

肉的烹飪方法是否能改變風(fēng)險(xiǎn)

肉是由多種成分構(gòu)成的，比如血紅素鐵。肉還可能包含在加工和烹飪過程中形成的化學(xué)物質(zhì)。例如，在肉加工過程中形成的N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等致癌化學(xué)物質(zhì)。

紅肉或加工肉制品的烹飪過程中還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)芳胺和多環(huán)芳烴等其他化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)在其他食品和空氣污染中也存在。其中有些化學(xué)物質(zhì)是已知或疑似的致癌物，但憑這些知識(shí)還不能完全了解紅肉或加工肉制品如何抬高了癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

高溫烹飪方法會(huì)產(chǎn)生引起致癌風(fēng)險(xiǎn)的化合物，但這些化合物的作用尚未完全認(rèn)識(shí)清楚。高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁诨鹕匣驘岜砻嫔希热鐭净蛴缅伡澹瑫?huì)產(chǎn)生幾種更多的致癌化學(xué)物（比如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳胺）。然而國際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組沒有足夠數(shù)據(jù)得出關(guān)于肉的烹飪方法是否會(huì)影響患癌風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)論。

對兩種肉通常一份的定量所做風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)結(jié)果相似，平均而言加工肉制品的通常一份定量低于紅肉。但是，食用紅肉沒有被確定為癌癥的病因。此外，吃生肉是不是更安全呢？專家指出，沒有數(shù)據(jù)能從癌癥風(fēng)險(xiǎn)的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發(fā)感染風(fēng)險(xiǎn)的問題。

加工肉制品、紅肉致癌風(fēng)險(xiǎn)有多大

根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目（獨(dú)立的學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)）的最新估計(jì)，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導(dǎo)致的。食用紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。然而，據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目估計(jì)，如果證明所報(bào)告的相關(guān)性為因果關(guān)系，全世界每年有5萬例癌癥死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導(dǎo)致的。

加工肉制品是“人類致癌物”（1類）。吸煙和石棉也被歸為“人類致癌物”（1類）。這是否意味著食用加工肉制品與吸煙和石棉具有相同的致癌性？

專家介紹，雖然加工肉制品與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類別（國際癌癥研究機(jī)構(gòu)定為1類 “人類致癌物”），但這并不意味著它們具有同樣的危險(xiǎn)性。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分類指的是關(guān)于某一物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據(jù)的力度，而不是評估風(fēng)險(xiǎn)水平。相比之下，每年全球因吸煙造成大約100萬例癌癥死亡，每年因飲酒造成60萬例癌癥死亡，每年因空氣污染造成超過20萬例癌癥死亡。

所審查的研究顯示食用加工肉制品與癌癥風(fēng)險(xiǎn)的小幅提升相關(guān)。在這些研究中，風(fēng)險(xiǎn)總體上隨著食肉量的增加而上升。根據(jù)對10項(xiàng)研究數(shù)據(jù)所做分析，估計(jì)每天食用50克加工肉制品，結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)提高大約18%。

與食用紅肉相關(guān)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)較難預(yù)測，因?yàn)榧t肉引起癌癥的證據(jù)還不夠有力。然而，如果紅肉與結(jié)腸直腸癌的相關(guān)性被證明是因果關(guān)系的話，這些研究中獲取的數(shù)據(jù)顯示每天食用100克紅肉會(huì)使結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)提高17%。

預(yù)防與食用有哪些健康建議

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)是評估現(xiàn)有關(guān)于癌癥病因證據(jù)的研究機(jī)構(gòu)，但并不就此做出健康建議。國家政府和世衛(wèi)組織負(fù)責(zé)制定營養(yǎng)指南。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的這一評估強(qiáng)化了2002年世衛(wèi)組織關(guān)于食肉人群有節(jié)制食用加工肉制品以降低結(jié)腸直腸癌風(fēng)險(xiǎn)的建議。

還有其它一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些指南的主要側(cè)重點(diǎn)是降低脂肪和鈉等（心血管疾病和肥胖風(fēng)險(xiǎn)因素）攝入量。擔(dān)心患癌癥的人在有新的癌癥專門指南制定出來以前，可考慮降低紅肉或加工肉制品食用量。

素食和含肉膳食對健康各有利弊。這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風(fēng)險(xiǎn)。做這類比較是困難的，因?yàn)檫@些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。

有幾項(xiàng)研究調(diào)查了牛肉和豬肉等不同種類紅肉以及火腿和熱狗等不同種類加工肉制品的相關(guān)癌癥風(fēng)險(xiǎn)。然而，沒有足夠的信息能顯示更高或較低的癌癥風(fēng)險(xiǎn)與食用哪一特定種類的紅肉或加工肉制品相關(guān)。