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腐乳讓三大營養(yǎng)升級

    發(fā)布時間:2019-01-11   來源:中華康網(wǎng)   
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受訪專家 山東營養(yǎng)學(xué)會理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授 綦翠華

腐乳色澤鮮亮、風(fēng)味獨(dú)特,是我國自創(chuàng)的一種調(diào)味品,也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感與奶酪類似,同樣經(jīng)過發(fā)酵,富含蛋白質(zhì)和鈣,被外國人稱為“中國奶酪”。

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腐乳家族成員多

要了解腐乳,得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是將豆腐切成小塊后接種經(jīng)過篩選的毛霉菌,毛霉菌發(fā)酵后,豆腐表面長出一層毛茸茸的菌絲。然后,再加一定量的鹽,以及香辛料、糖、紅曲、醪糟等調(diào)味后,裝罐悶幾個月就是腐乳了。

因?yàn)榕淞喜灰粯樱に嚰?xì)節(jié)不同,腐乳家族的成員可不少。白腐乳不加任何輔料,就是呈本色的腐乳;紅腐乳則是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成,紅曲中含有洛伐他丁,具有降血壓、降血脂等作用;青腐乳就是臭豆腐,腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色,比其他品種發(fā)酵得更徹底,其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氫和氨而有臭味;花腐乳一般會添加辣椒、芝麻、香油、火腿、白菜、香菇等,其營養(yǎng)素最全。

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