山藥蛋，又名山藥豆。山藥蛋是一味較為常見的中藥,其性能和山藥相比基本相同,山藥植物的葉腋間常生有腎形或卵圓形的珠芽，名“零余子”又稱山藥籽，俗稱“山藥蛋”，有食補(bǔ)作用。 但由于山藥蛋是山藥珠芽,所以營養(yǎng)價值有比上藥稍高一點(diǎn)。

怎么鑒別山藥蛋

山藥在地下部分形成塊莖的同時，在地上部葉腋間著生很多的零余子。零余子是腋芽的變態(tài)，也即側(cè)枝的變形，稱為地上塊莖，也叫氣生塊莖或株芽，普通稱為山藥蛋。零余子呈橢圓形，長1-2.5厘米，直徑0.8-2厘米，褐色或深褐色。

在一般情況下，山藥零余子生長在莖蔓的第二十節(jié)以后，而且開始多發(fā)生在山藥主莖或側(cè)枝頂端向下三節(jié)位的葉腋處。在解剖學(xué)上，零余子稱為株芽。常由葉腋表皮下1-2層細(xì)胞進(jìn)行平周分裂，增加細(xì)胞層數(shù)，在第五至第六節(jié)上可以看見葉腋部位隆起。

從縱切面看，表皮下的第二，第三層細(xì)胞繼續(xù)進(jìn)行平周和垂周分裂，形成一團(tuán)分生組織的株芽原基。當(dāng)在外觀上看到綠色小株芽時，內(nèi)部才開始分化頂芽，同時形成根原基。由于株芽分生帶細(xì)胞的平周分裂，細(xì)胞數(shù)量增加，體積增大，株芽進(jìn)而成為球形的零余子。

山藥蛋的作用

山藥蛋和山藥是同一植物所生，具有較高的營養(yǎng)價值。純綠色食品，其作用與山藥大致相同：補(bǔ)肺益氣，健脾補(bǔ)虛，固腎益精，益心安神，強(qiáng)志增智，滋潤血脈，寧嗽定喘，輕身延年。它的品質(zhì)優(yōu)良，口感滑潤有面，香味醇厚。燉魚燉肉、煮熟后炒雞均為配菜佳品，用山藥蛋做成丸子更佳。