記者昨天從北大腫瘤醫院了解到，為了提升服務品質，為患者提供更為標準化的配餐體系，提高配餐的品質和口感，北大腫瘤醫院日前對該院食堂進行了徹底改造。據悉，此次改造不僅采用“餐碼數據”系統提高管理效率，而且引進了包括烹飪機器人、軟化電解水設備、臭氧洗菜機、萬能烤箱在內的多項先進設備，實現食物及調料的科學配比，提升患者用餐品質。

油鹽配比標準化 避免廚師憑“手感”

利用炒菜機器人的合理配比，達到油、鹽等配料的標準化，避免以往炒菜全憑廚師“手感”的問題。“只憑廚師主觀感覺一勺一勺加調料的話，多了少了都有可能，以往即使同一道菜，也有患者覺得咸了而有的患者則覺得淡了。加上鍋的溫度不好控制，火大就炒爛了，火小可能就夾生，而現在放幾克油幾兩肉都是定量配餐，加上翻炒均勻，所以油鹽用量也會相應少一些。”腫瘤醫院營養科主任方玉告訴記者。

據了解，目前“炒菜機器人”可以制作出40多種不同的針對患者的治療餐炒菜菜品，每天六種，菜單每日變換。只需要三四分鐘的時間，就可以炒出一鍋4公斤分量的炒菜，可供20人進餐。而由于前期是由醫院食堂大廚親自參與程序設計，保證炒出來的味道不輸人工。自8月初啟用以來，患者對菜品的滿意度從85%提升到95%，不少患者都表示機器人炒出來的菜咸蛋均勻，軟硬適中。

新設備提高效率 制作流程衛生環保

除了烹飪機器人，此次進駐醫院食堂的還有多件烹飪利器。方玉表示，改造中引進的軟化電解水系統是一種新型綠色環保消毒劑，可以在短時間內實現快速殺菌，而且整套系統實現廢水零排放。此外，萬能蒸烤箱可以保證烹制的食品營養不流失，菜品不變色，在溫度控制上更為精準。方玉告訴記者，在這些新設備中，特別值得一說的還有臭氧洗菜機。“隨著營養膳食知識的普及，如今患者對蔬菜的農藥殘留特別在意，洗菜的環節一點都馬虎不得”。方玉表示，利用臭氧可以有效地洗凈蔬菜表面的農藥殘留，同時還可以提升菜品的口感。“讓患者吃出蔬菜本來的味道。”

引入全新管理系統 訂餐就餐更有效率

據了解，此次改造不僅是硬件上的提升，同時在管理上也引入了全新的系統。據介紹，目前食堂工作人員已全部經過專業培訓，不僅能夠熟練掌握新設備，還能熟練使用“餐碼數據”這一新型的管理系統，合理分配病患和職工的就餐需求，將餐標、就餐時間、場地、評價等項目通過數據分析，解決就餐高峰時段座位不足的難題，降低管理成本。

據介紹，改造之前午餐時間日均就餐人數為400人次，新食堂全面投入使用后，就餐人數在一個月內迅速增長，目前已接近900人次。方玉透露，北大腫瘤醫院的食堂在改造中參考融合了多家食堂售餐的管理模式，從選餐付款到餐盤回收，流程更為清晰合理。用餐者排一次隊就可以買到菜肴、主食、點心、水果，餐后按序回收碼放餐盤，大大縮短了排隊就餐的時間，提高了運行效率。