最近，廣東省汕頭市出了一個最新的“汕頭牛肉丸”地方食品安全標準，據悉這是新《食品安全法》頒布后廣東省發布的第一個食品安全地方標準，預計將在9月1日前實施。

標準頒布后，“牛肉含量超九成的牛肉丸才能稱為汕頭牛肉丸”的規定也引起了企業、消費者和網友的熱議。

標準主要起草人、汕頭市衛計局衛生檢驗主管技師吳圖揚接受羊城晚報記者采訪時表示，在統一標準之后，將會繼續推動牛肉丸企業組成產業聯盟，并統一“標識”、定期抽檢。

網友擔心牛肉丸漲價

作為一名在廣州工作的潮汕人，鄭先生接受羊城晚報記者采訪時表示，他經常去店里吃牛肉丸。鄭先生認為，現在廣州市面上的牛肉丸，應該很少有達到含量90%標準的，“潮汕當地應該還是有的”。

對于此次官方出臺的牛肉丸標準，鄭先生表示已從微博上知曉并全力支持。“如果沒有一個標準和門檻的話，市面上劣質牛肉丸泛濫，這等于敗壞了正宗汕頭牛肉丸的名聲，不利于這張潮汕名片的傳播。”

廣州市民潘先生也表示支持出臺標準，規范化的制作應該能從整體上提高“汕頭牛肉丸”的品質。

在汕頭牛肉丸標準出臺后，《羊城晚報》手機移動客戶端APP“羊城派”發起了網絡調查。有網友調侃：“這下媽媽再也不用擔心我吃到面粉團了!”、“這下汕頭牛肉丸估計要一舉超越桂林米粉、蘭州拉面、沙縣小吃、東北餃子等穩居中華小吃榜首。”

不過，網絡調查顯示，不少網友也有所疑慮：“該怎么測算進貨的牛肉丸中的牛肉含量呢?”網友radishcai還表示了擔憂：“雖然有標準，但其實很難監管吧?再說現在牛肉價格那么貴，以后牛肉丸價格會再漲嗎?”

牛肉丸市場價格懸殊

標準出臺后，羊城晚報記者走訪了廣州多家銷售“汕頭牛肉丸”的門店，一些店鋪表示已經知曉有這樣的新政策，但還未研究;而一些店鋪則表示，并不知道有這樣一個新的標準。

廣州龔記牛莊的職員告訴記者，他們還不知道新標準的出臺。但目前店內的牛肉丸都很正宗，顧客反映也不錯。“若政策開始執行，我們當然也會嚴格遵守。”

廣州海記牛肉丸火鍋的店員則表示，他們總公司在潮汕地區有自己養的牛。“牛肉丸新鮮正宗，銷量很好。”店員還表示，暫時還沒有聽到總公司傳達關于新標準的消息。“因為都是自產自銷，新政策應該不會對我們產生影響。”該店員表示。

參與標準制定的企業汕頭普香食品有限公司，如今在汕頭有6家專賣店，并有自己的加工廠，但銷量卻一直無法上去。

該企業負責人方明佑直言，該公司銷量差的主要原因在“價格”上，市面上賣的牛肉丸價格低廉，但“普遍都是假的”，純粹的“汕頭牛肉丸”在市場上太少了。

“這個市場太亂了，十幾二十元的牛肉丸是最普遍的，因為缺乏標準，有的‘牛肉丸’什么肉都摻，或者用牛肉精、牛肉膏來提味。”方明佑稱。

方明佑表示，他們生產的牛肉丸，要在殺了牛后的五六個小時內做成牛肉丸，這個成本比較高，一斤牛肉丸要50多元。

“如果是凍了很久的牛肉，或者火鍋店晚上賣不掉的牛肉才拿來打牛肉丸，這樣的成本則低很多。”方明佑稱，正是因為標準不一，以次充好的現象很多，導致很多純粹的“汕頭牛肉丸”價格上沒有了優勢。

“汕頭有很多小吃，但汕頭牛肉丸具有百年歷史，是推廣得最好的，也是外地人買得最多，名氣最大的。以汕頭牛肉丸作為開始推進汕頭名小吃的標準制定，是最合適的。” 標準主要編寫人、汕頭市衛計局衛生檢驗主管技師吳圖揚稱，2014年6月份，由汕頭檢驗檢測學會牽頭，正式向廣東省衛計委提交了制定“汕頭牛肉丸”地方標準的申請，歷經兩年獲得通過。

4問“標準”

專家：不能用新標準攻擊老傳統

在標準編制說明中提出，為確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯，企業應建立產品追溯制度和產品召回制度。對“汕頭牛肉丸”的新標準出臺，華南農業大學食品學院副院長、“廣式傳統食品技術服務團隊”首席專家黃葦接受羊城晚報記者采訪時表示，這一標準出臺，對于省內甚至國內的其他地方小吃質量和安全監管，都可以起到一定的借鑒作用。

黃葦認為，有個統一標準，整個行業的企業生產行為都可以得到規范，包括使用添加劑等方面。但她同時也提到，要謹防用新的標準來攻擊過去的一些傳統的手藝、方式。她認為，如今老百姓經常會認為“無添加”就一定是最好的，但事實上未必合適。“關鍵是添加的東西要符合國家標準”。

是否為強制性標準?

廣東省衛計委相關負責人表示，該標準是強制性標準。 (黃宙輝)

為何牛肉含量須超90%?

標準出臺后，網民對要求“牛肉成分必須達90%以上”甚感興趣，甚至調侃稱“達不到90%的應該叫什么丸呢?”

對于這樣的疑問，吳圖揚告訴記者，汕頭牛肉丸是具傳統特色的地域性產品，其加工方式和過程比較獨特，在標準出臺之前，國家尚無同類食品安全標準。

吳圖揚表示，經調研發現，少數牛肉丸生產者為降低成本、提高利潤，在生產過程中大量添加豬肉、雞肉及其他禽畜肉，甚至完全用淀粉、明膠添加牛肉香精、牛血等冒充牛肉丸。起草小組還對汕頭牛肉丸的生產企業(工廠、小作坊、小攤檔)及消費者進行調查，調查結果顯示，在“汕頭牛肉丸是否需要添加其他肉類”項中，100個生產企業樣本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以達到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。但在200個消費者樣本中，只有3%回答“需要添加”。

吳圖揚稱，絕大多數消費者認為汕頭牛肉丸就應該是純牛肉制成，而生產加工者認為應加入其他禽畜肉的首因是為降低成本。所以，從保護消費者利益及傳統“中華名小吃”品牌的角度，標準規定了汕頭牛肉丸必須是“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其他輔料，成品中牛源性肉類含量不低于90%。”

參與標準制定的企業汕頭普香食品有限公司負責人方明佑告訴羊城晚報記者，事實上標準的要求不僅是“牛肉含量必須達90%以上”，隱性的含義是“在牛肉丸中不得添加其他肉類成分，另外的10%只是配料”。

吳圖揚稱，由于在傳統工藝中，許多加工者會在牛肉丸中加入如豬油等其他輔料以改善口感，考慮到適應性的問題，標準中并未強制要求不得檢出其他肉類成分，但他也表示：“既然90%以上都是牛肉成分，那另外10%是否添加了其他肉類已經不影響了，但前提是添加的所有輔料必須符合相應的食品安全國家標準”。

標準如何推廣監督?

如何保證標準在實施以后得到最快的推廣和落實?

對于以上問題，吳圖揚稱，除了省市主管部門根據新《食品安全法》和標準對食品的監管之外，如今，汕頭檢驗檢測學會正在推動汕頭市的牛肉丸企業一起成立一個產業聯盟，讓媒體、公眾、第三方機構一起參與進來對牛肉丸企業進行監督。“就像認證一樣，我們會對加入的企業的產品制定統一的認證標識，并統一來推廣，讓消費者能夠認準這個標識，買到放心的汕頭牛肉丸。為了監管這些納入統一認證標識的產品，產業聯盟也會進行定期的抽檢。”

如何監督“牛肉丸產業聯盟”?吳圖揚回復稱，產業聯盟如今仍只是一個設想，但已有企業表示愿意加入其中。

產品不達標咋查處?

消費者發現了不達標的“汕頭牛肉丸”產品該怎么辦?汕頭檢驗檢測學會回應稱，“汕頭牛肉丸的新標準對在廣東全省范圍內的汕頭牛肉丸生產企業適用，在廣東范圍內如發現未達標的‘汕頭牛肉丸’，當地監管部門會聯合執法進行查處。”

廣東省食品藥品監督管理局有關負責人表示，從今年9月1日起，凡是標稱為“汕頭牛肉丸”的產品，監管部門都將依照《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》來進行監管。