1. 首先，鐵元素會存在于不同的肉類中，而且也是身體必不可少的元素，缺鐵可能導致缺鐵性貧血，是一種潛在的健康風險。然而，每天鐵元素攝入過量，會導致癌癥患病風險增加，因為鐵及其它含鐵的化合物，可能作為催化劑，促進氧自由基的產生。和其他很多不同的健康因素，如陽光，食鹽以及脂肪，是否有毒或者是否安全，主要看劑量。所以，離開劑量談毒性，都是在耍流氓。

2. 在新鮮肉類被人工腌制、熏制或者其他方法處理時候，如果加入了亞硝酸鹽，或者產生了亞硝酸鹽，就會促進亞硝胺類物質的產生。普遍認為，在美國超市中含有亞硝胺最多的肉類食品是培根，還有午餐肉，各種香腸，以及熱狗。對于中國人的飲食習慣而言，我們傾向于食用新鮮的肉類，但是也會去食用火腿，腌肉，煙熏肉，肉脯等等加工肉類，這些肉類中，毫無疑問都攜帶了高含量的亞硝胺類物質。此外，也有些肉類如海鮮(不論新鮮的還是腌制的)，都有高濃度的亞硝胺。下面這些食物中的亞硝胺含量就少了很多，例如谷物，奶制品，油類，和酒。

3. 多環胺類化學物質往往在食物的烹制過程中產生，而且不同的烹飪方式導致環胺類化學物質的濃度也有不同。一般認為燒烤和油煎導致蛋白質變焦的過程中會產生很大的多環胺類物質。 常見的多環胺類有PhIP、IQ、MeIQx和3，8-diMeIQx，這些多環胺類已被科學家證明了對人體是有致癌性與致突變性的化合物。